Trio de poissons, courgettes, sauce Riesling.

Trio de poissons

Ingrédients (pour 4 personnes)
– 300 gr de Saumon
– 300 gr de poisson blanc
– 4 à 8 noix de st-Jacques
(ou autres choix selon le marché)
– 2 courgettes
– 200 gr de mange tout
– 8 à 12 petites pommes de terre
– 250 ml de crème fraiche
– morceaux de poisson (ou autre morceau) pour la sauce
– 30 cl de Riesling (ou vin blanc sec, mais pas trop acide)
– 25 cl de fumet de poisson (ou cube)
Remarque:
Pour les morceaux de poisson, l’idéal est d’acheter un poisson entier (daurade, truite, etc) duquel on tire les filets pour un petit tartare (à proposer durant l’apéritif).
Les restes (arêtes, tête, peau, etc) servent à la sauce.
Préparation.
La sauce.
Il est important d’avoir un volume final de sauce suffisant (30cl)
– Faire fondre une échalote dans un peu d’huile
– Ajouter des morceaux prévus pour la sauce
– Laisser cuire 3 minutes, puis ajouter le Riesling, poivre, piment d’Espelette et herbes de votre choix.
– Faire mijoter 15 minutes avec couvercle, puis enlever le couvercle et continuer à température plus élevée pour évaporer à presque sec.
– Ajouter le bouillon de poisson et faire évaporer de 2/3
– Filtrer le tout, puis remettre sur le feu et y ajouter la crème.
– Laisser réduire jusqu’à consistance, rectifier l’assaisonnement.
Les Mange tout
A préparer à l’avance.
– Les nettoyer, couper les bouts et enlever les fils de côté
– Les blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
– Réserver au frais
Les Courgettes
– Bien laver les courgettes, ne pas les éplucher.
– Avec une mandoline, découper les courgettes en fines lamelles (éliminer la première et la dernière lamelle de chaque courgette)
– Couper les lanières en 2, dans le sens de la longueur
– Réserver au frais
Les pommes de terre
– Laver et cuire al-denté
Les poissons
– Amener votre four à température de 80°
– Y placer les assiettes afin de les chauffer
– Poêler le saumon à l’unilatérale (en mi-cuit), réserver au four
– Poêler le poisson blanc à l’unilatérale (en mi-cuit), réserver au four.
– Poêler les St-Jacques 30 secondes de chaque côté, réserver au four
Présentation.
– Insérer les pois mange tout dans la sauce pendant une minute afin de les réchauffer. Égoutter et  et disposer sur les assiettes.
– Insérer les lanières de courgettes crues dans la sauce pendant une minute, égoutter et disposer sur les mange tout.
– Ajouter deux pommes de terre sur chaque assiette
– ajouter un morceau de chaque poisson sur chaque assiette
– Napper d’un peu de sauce et servir
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