mille-feuille crabe saumon

Mille-feuille au crabe et saumon, sauce crème citron, blini.

Pour cette recette nous allons utiliser un emporte-pièce (cercle inox de pâtisserie) de +/- 8cm de diamètre. Si les vôtres sont plus petits, rien de bien inquiétant. Juste adapter les quantités

Ingrédients (pour 4 personnes).

  • Des tranches de saumon fumé qui vous permettent de découper 3 cercles par personne
  • 2 boîtes de crabe avec quelques morceaux plus ou moins entiers (pinces).
  • 2 échalotes
  • 1/2 bouquet de persil
  • Ciboulette (une petite demi botte)
  • 1/3 de bouquet de coriandre fraîche.
  • Sel, poivre, piment d’Espelette
  • Huile d’olive.
  • Crème fraîche (15 cl).
  • 1/2 citron.
  • 1 blini par personne.

Préparation.

Le saumon.

Découper à l’emporte pièce 3 ronds par personne. Si certains ronds ne sont pas très réguliers, on les utilise pour le centre ou le bas du mille-feuille en gardant les 4 plus beaux pour le dessus.

Garder tous les restes de découpe est les couper en petit morceaux, un peu comme pour un tartare de poisson.

La farce au saumon.

Ouvrir les boîtes de crabe, laisser le couvercle et presser pour ôter l’excédent de jus (pas trop fort pour ne pas casser les morceaux entiers).
Déposer le contenu des 2 boîtes dans un saladier, et en retirer 4 belles pinces pour la présentation.

Ajouter les restes de saumon coupés.

Prélever 8 grands brins de ciboulette pour la sauce et la présentation.
Ajouter les herbes finement coupées, les échalotes hachées, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélanger le tout.

Une fois le mélange cohérent, ajouter sel, poivre piment et rectifier l’assaisonnement.

La sauce.

Fouetter la crème fraiche pour l’épaissir légèrement.
Y ajouter sel, poivre et un peu de jus de citron.
Goûter et rectifier.

Hacher finement 4 des 8 brins de ciboulettes qui restent, et les incorporer dans la sauce. Mélanger et réserver.

Présentation.

Directement sur les assiettes de services.

Déposer une rondelle de saumon fumé.
Y ajuster l’emporte pièce.

Déposer 1 à 2 cuillères à soupe de la farce (selon les quantités que vous avez), tasser un peu avec le dos d’une cuillère, poser un second rond de saumon (le moins présentable), à nouveau 2 cuillère de farce, tasser et finir pas la belle tranche de saumon.

Ôter le cylindre (emporte pièce), déposer une pince de crabe sur le mille-feuille, quelques restes de ciboulette et un brin entier.

Réserver le tout au frais, cela peut se préparer à l’avance.

Service.

Faire griller quelque peu les blinis (j’utilise le grille-pain pour cela).

Sur chaque assiette, mettre un peu de sauce (éventuellement dans une coupelle), puis le blini sur le côté.

Servir avec un vin blanc sec.

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