Paella des meilleurs

Paella moules, crustacés, poulet, calamars.

Pourquoi un titre comme « Paella des meilleurs » ?

Si vous recherchez une recette de paella sur Google, vous en trouverez… des centaines. Toutes si semblables, mais tellement différentes.
Les 2 seuls points communs entre les principales recettes que j’ai épluchées est qu’elles contiennent toutes du riz… et qu’elles sont toutes « la meilleure paella que j’ai mangée » !

Alors, comment se faire une idée ? Quelle recette tenter ?
J’ai tout simplement parcouru une longue série de ces recettes, et tenté de rassembler ce qui me semblait intéressant. Tant au niveau des ingrédients, que des idées, que de la préparation.

C’est donc une « synthèse » des recettes parcourues qui contiennent au moins le mot « meilleur » 🙂 .

Cela prend du temps

La paella est un plat qui prend du temps à préparer. On ne s’y lance pas sur un coup de tête, surtout pour 2 ou 3 personnes.
Nous recevions 8 personnes, cela m’a pris 4 heures.
La recette est pour 8 généreux mangeurs.

Le secret de la réussite

Selon moi, le secret d’une excellent paella provient du choix du riz.
Ce qu’il faut: du riz rond.
Par exemple du « Arroz de Valencia ». Pour ma part, je n’ai pas trouvé cette marque mais bien du riz rond espagnol, spécial paella, de la marque Montsia.

Les ingrédients

Pour 8 personnes.

  • 500 gr de riz rond, spécial paella
  • 2 poivrons
  • 2 gros oignons
  • 3 belles gousses d’ail
  • 600 gr de tomates
  • 400 gr de petits pois surgelés
  • 1 bocal de cœurs d’artichauts
  • 150 de chorizo (en rondelles de +/- 5mm d’épaisseur)
  • 3 dosettes de safran
  • 400 gr de calamars frais
  • 400 gr de grosses crevettes crues
  • 400 gr de vongoles (ou palourdes, ou autres coquillages..)
  • 1 kg de moules
  • 1 écrevisse (par personne)
  • 8 à 12 pignons de poulet (selon leur taille)
  • 60 cl de vin blanc
  • piment d’Espelette
  • sel, poivre

La préparation

Les légumes

Commencez par émonder vos tomates.
Pour rappel, faire une petite incision dans la peau, puis les déposer dans de l’eau bouillante durant 20 secondes. Les sortir et les mettre dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Les épépiner pour ne garder que la chair.

Tailler en petits cubes

Astuce: pour ma part, j’ai garder les « restes » (sauf la peau), les ai mixés, puis filtrés. Avec un peu de piment d’Espelette, du sel, du poivre et quelques feuilles de gélatine cela m’a donné une superbe gelée de tomates qui m’a servi à préparer des Tapas.

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Pelez les oignons, et les tailler en petits morceaux

Pelez les poivrons, les épépiner et tailler en petits morceaux ou petites lanières.

Pelez les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever le germe

Vider le bocal de cœurs d’artichauts dans une passoire afin d’éliminer l’huile. Puis couper ces cœurs en 4.

Les premières cuissons

Dans une poêle, ou casserole, mettre un peu d’huile d’olives et y faire revenir le chorizo. Il va libérer ds graisses. Attention à ne pas le brûler.

Enlever le chorizo (réserver) en laissant le mélange huile d’olives / graisses.

Dans la même casserole, faire suer les oignons quelques instants, puis ajouter les lanières de poivrons et les gousses d’ail. Remuez de temps à autres. Au total, laissez cuire une petite dizaine de minutes (ils doivent rester croquants).

Durant ce temps, égouttez les calamars et le couper en petits dés de +/- 1cm.

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Avec une écumoire, enlever les légumes et les réserver.

Si le fond de la casserole ne contient plus d’huile, en rajouter un peu.
faites maintenant revenir les calamars au total 4 minutes à feu vif.
Après 4 minutes, les sortir de la casserole (afin d’éviter qu’ils ne continuent à cuire) et les réserver.

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Vider les jus de cuissons de la casseroles (les calamars auront rejeté de l’eau), et frottez légèrement le fond avec un papier essuie-tout.

Remettre un peu d’huile, et déposer vos pillons de poulet dans la casserole. Il faut les saisir à feu vif, puis diminuer la température et continuer la cuisson à couvert durant 20 minutes, en les retournant de temps en temps.

Les crustacés

Après avoir nettoyé les moules et vongoles, les mettre dans la casserole (à feu vif), et ajouter un verre de vin blanc (30cl). les cuire juste le temps pour qu’elles s’ouvrent (environ 5 minutes). Elle seront quelque peu « sous-cuites », ce qui est normal.

Une fois cette petite cuisson terminée, sortir les moules/vongoles avec l’écumoire (afin de garder le jus dans la casserole), les laisser refroidir.
Réserver le jus dans un récipient de +/- 2L
Enlever les moules de leur coquilles (pour +/- 3/4 de la totalité afin de garder 1/4 pour la déco)

A nouveau un peu d’huile dans la casserole, on s’attaque aux crevettes crues.
Les jeter dans la casserole à feu vif, et les dorer 2 minute de chaque côté afin qu’elles deviennent roses.
Les sortir de la casserole, et les couper en deux juste derrière la tête.
Les queues serviront pour le plat, les têtes pour réaliser un bouillon.

Si vous avez pu acheter des écrevisses crues, procéder de la même manière (mais 3 minutes de cuisson de chaque côté).
Pour ma part, elles étaient déjà fraîchement cuites, j’ai du sauter cette étape.

Détachez les têtes des écrevisses et les écraser (par exemple avec le dessous d’un poêlon) Attention, cela tâche 🙂
Dans une autre casserole, placer les têtes d’écrevisses et les têtes de crevettes, et faire chauffer en ajoutant 30 cl de vin blanc. Couvrir et laisser cuire à faible bouillon durant 5 minutes.
Ajoutez ensuite de l’eau, du sel, poivre, piment d’Espelette. Couvrir et laisser cuire lentement durant 1 heure.

Une fois cette cuisson terminée, filtrez le jus (plutôt deux fois qu’une) et l’ajouter dans le récipient de 2L qui contenait déjà le jus de moules. Il nous faut au total +/- 1,5L de bouillon.

Tout ce que nous venons de faire, pet être réalisé au préalable, avant que n’arrivent vos invités. mais la suite.. la finition, vous devrez vous en charger durant leur visite.
J’ai déjà tenté de tout préparer à l’avance et de réchauffer lentement au four.. ce fut une belle déception.

La cuisson de la paella

pour commencer, mettre un four à chauffer à 70°.
Une fois à température, y placer les pignons de poulet et les crustacés de décoration (le 1/4 avec coquilles) afin de les réchauffer.

On reprend notre bonne vieille casserole et y met un bon filet d’huile d’olives.

Y ajouter les dés de tomates, laisser frémir à feu vif quelques instants.

Y jeter le riz (rond) et mélanger toujours à feu vif.
Ajoutez le safran.
Tournez de temps à autres (pas tout le temps), le riz va devenir translucide.

Ajouter ensuite 1,5 L de bouillon, et s’assurer que rien ne colle au fond.
Cuire 5 minutes, les grains commencent à absorber le liquide.

Ajoutez ensuite les légumes que vous aviez réservés, ainsi que les petits poids surgelés.
Bien remuer, et laisser cuire 5 autres minutes sans remuer.

Viennent ensuite les morceaux de chorizo,les moules décortiquées et  les calamars (qui eux n’étaient pas dans le four).

Terminer la cuisson en goûtant de temps en temps. Jusqu’à ce que la consistance du riz vous plaise. Il faut parfois remuer, mais pas trop.
Surtout veiller à ce que le ris n’accroche pas le fond.
Si le riz n’est pas assez cuit et que le liquide est totalement absorbé, ajoutez un mélange vin blanc/eau selon les besoins.

Une fois la cuisson terminée, présenter dans une assiette creuse, et déposer sur chaque assiette un peu de contenu de votre four (pignons, écrevisses, moules non décortiquées).

Bon appétit.

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