Recette cramique - Bernard Eben

Cramique au sucre perlé

Cramique, craquelin, brioche, etc.

Il est vrai que parfois l’on s’y perd. profitons de l’occasion pour préciser quelque peu les différences (avec l’aide de wikipédia).

La brioche, ou pain brioché

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée. Elle serait née en Normandie au XVIe siècle. Réalisée à base de farine, levure, beurre, sucre, lait et œufs.

Le craquelin (en Belgique)

Je précise « en Belgique » car en Bretagne c’est un « biscuit » totalement différent.

En Belgique, il s’agit d’un pain brioché auquel on a ajouté des pépites de sucre « perlé »que l’on trouve dans toutes les régions du pays.

  • Dans le Borinage (région proche de la ville de Mons en Belgique), il fait partie des pains sucrés traditionnels de Noël comme le cougnou.
  • À Grammont (en Flandre) , les craquelins sont en forme d’anneaux ; leur bénédiction et leur distribution constituent l’un des éléments de la fête du feu et du pain de la fin de l’hiver, une manifestation reprise dans la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en novembre 2010.
  • Enfin, les gâteaux d’enterrements dans la région liégeoise sont de petits craquelins.

Le cramique (Belgique et Nord de la France)

C’est tout simplement comme un craquelin sauf que vous avez remplacé le sucre perlé par des raisins secs. Un délice.

Quelques variantes gourmandes du cramique

Puisque le cramique, c’est quasi une recette « annexe » du craquelin, on trouve en Belgique de nombreuses variantes dont voici les plus connues:

  • La brioche aux pépites chocolat (une brioche + pépites de chocolat)
  • Le cramique au chocolat (raisins secs et pépites de chocolat)
  • Le cramique au sucre perlé (recette ci-dessous)
  • Etc.

La recette

Il existe également de très nombreuses recettes de cramiques. Elles varient essentiellement sur la proportionnalité des éléments. Un peu plus ou un peu moins de sucre, plus ou moins d’œufs, de beurre…

C’est celle décrite ci-dessous qui le plaît le plus. Elle se base sur une vieille recette publiée en 2010 sur le blog « ô Miam Miam de SoSo » (merci « So »), qui lui-même l’avait récupérée d’Olivier Vandromme, artisan Boulanger à Wambrechie (agglomération Lilloise). Comme vous le constatez, le cramique, c’est une gourmandise qui se véhicule de génération en génération.

Je l’ai un peu simplifiée dans son explication, y ait apporté quelques modifications dans les quantités, mais dans l’ensemble, on respecte l’originale d’Olivier Vandromme. Merci aussi à lui.

Ingrédients – pour 2 cramiques moyens

  • 500 gr farine
  • 7 œufs
  • 15 gr levure
  • 8 gr sel (2cc à café rases)
  • 225 gr beurre
  • 65 gr sucre semoule (voir remarque)
  • 150 gr sucre perlé
  • 140 gr raisins secs

Sucre semoule, sucre glace, impalpable, etc.

Il est parfois difficile de s’y retrouver. Voici un résumé de ces différences.

  • Le sucre semoule, aussi appelé sucre cristallisé ou sucre en poudre, se présente sous forme de petits grains. Obtenu par broyage, il sert par exemple pour les confitures ou pour sucrer un yaourt.
  • Le sucre glace, est aussi appelé « impalpable ». Se présente sous forme de poudre, un peu comme la farine. Il est obtenu par un broyage plus fin. On l’utilise par exemple dans les meringues, ou dans la déco (saupoudré sur un dessert)
  • Le sucre perlé est obtenu par la compression de sucre raffiné, à la fois aggloméré et résistant à la chaleur. Utilisé pour les chouquettes en France, et dans différentes pâtisseries en Belgique (gaufres de Liège, craquelin, gâteau de Verviers, etc…). Il en existe plusieurs calibres de 0,8 à 15 mm.

Préparation

Recette cramique - Bernard Eben1) Verser la farine dans un saladier (ou dans le bol de votre robot), faites un puits au milieu et y ajouter les œufs. Mélanger longuement et lentement (+/- 10 minutes) afin d’obtenir une pâte lisse, quelque peu coulante.

2) Ajoutez ensuite la levure que vous aurez au préalable délayé dans un fond de lait (ou d’eau) tiède. Bien mélanger pour faire absorber.

3) Ajouter le sucre semoule, et à nouveau mélanger pour bien incorporer.

4) Ensuite le beurre. Il ne doit pas être dur, ni liquide (pas fondu). Mais plutôt « bien mou » afin de bien se mélanger sans rendre la pâte trop liquide. Également mélanger. Pour ma part, cette étape à pris 10 minutes.

5) Ajouter le sel, le sucre perlé et les raisins secs, et mélanger afin de bien les incorporer.

Repos

Recette cramique - Bernard EbenCouvrir le bol d’un linge humide, et garder dans un endroit plutôt chaud afin de permettre à la pâte de lever.

Par habitude, je laisser reposer ce genre de pâtes sur ma chaudière.

Laisser reposer 2 à 3 heures.

30 minutes avant la fin, préchauffez votre four à 200°.

 

 

Cuisson

Découper le volume de pâte en 2 afin de former 2 pâtons que vous travaillerez quelque peu (pas trop).

Déposer chaque pâton dans un moule préalablement beurré. Attention, la pâte va gonfler pendant la cuisson. Ne prenez donc pas un moule trop petit.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, appliquer un peu de jaune d’œuf sur le dessus afin d’augmenter la coloration (je ne l’ai pas fait)Recette cramique - Bernard Eben

Enfourner pour une durée de 40 à 50 minutes.
La recette originale indiquait 25 minutes, mais tout dépende de la taille des moules utilisés. A partir de 25 minutes, je vous conseille de faire le test du couteau (qui doit ressortir juste sec).

Recette cramique - Bernard Eben

Un cramique « un peu » sous-cuit (mais pas trop) est également délicieux. Trop cuit il sera plus sec.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Recette cramique - Bernard Eben

Bon appétit.

 

 

 

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3 réflexions sur “Cramique au sucre perlé

    1. Bonsoir, Oui, cette recette est « pur beurre ». Mais comme je le disais, il y a de nombreuses variantes. Avec un peu d’eau, de lait…(en diminuant le beurre). de tous les essais réalisés, c’est toujours cette recette authentique que je préfère 🙂
      Merci pour la question…

      J'aime

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