Sphères meringuées, mousse au chocolat - Bernard Eben

Sphère meringuée, mousse au chocolat, coulis de framboise

Sphères meringuées

Ingrédients pour 8 sphères (16 demi-sphères)

  • 120 gr de blanc d’œuf
  • 240 gr de sucre cristallisé

REMARQUE : il vaut mieux prendre 50% de sucre cristallisé et 50% en poudre (impalpable)

RAPPEL

  • 1 œuf moyen (M) = 50 gr (L=60 et XL=70gr)
  • le jaune 20 gr (40%)
  • le blanc 30 gr (60%)

Préparation

  • Sortir les blancs 1h avant (pour ramener à t° ambiante)
  • Mettre les blancs dans un cul de poule
  • Mélanger au fouet (à main ou électrique) quelques instants (vitesse moyenne)
  • Ajouter progressivement le sucre (en plusieurs fois)
  • Mettre le cul de poule au bain marie et continuer à fouetter(vitesse moyenne)  jusqu’à ce que la préparation soit tiède (55° – 60°)
  • Continuer hors du bain marie (au robot) jusqu’à ce que le mélange soit froid
  • Avec une poche à douille, mettre la préparation dans les moules en débutant une spirale dans le bas de la cavité (silicone 60mm)

Sphères meringuées, mousse au chocolat - Bernard Eben

  • Laisser sécher 30 minutes à l’air libre (et préchauffer le four à 100°)
  • Enfourner, rabattre la T° à 100° et cuire 1h30 à 2h30 à mi-hauteur (chaleur tournante)
  • Toutes les 30 min ouvrir le four pour laisser échapper la vapeur
  • Laisser refroidir dans le four, porte ouverte
  • Attention au démoulage, il est très délicat.

Mousse au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 blancs d’œuf
  • 3 jaunes d’œuf
  • 180 gr de chocolat noir
  • 20 gr de beurre non salé
  • 20 gr de sucre semoule (cristallisé / en poudre)

Préparation

  • Couper le chocolat en morceaux, le mettre dans une casserole ou un cul de poule métallique (pour mettre au bain-marie), y ajouter le beurre (également coupé en morceaux)
  • Mettre au bain-marie, et mélanger progressivement.
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme. A la fin, y ajouter le sucre et continuer à battre.
  • Une fois le chocolat fondu et bien mélangé au beurre, sortir le bol du bain-marie et laisser refroidir jusqu’à tiède.
  • Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs au mélange chocolat/beurre, et mélanger immédiatement.
  • Incorporer délicatement les blancs montés en neige (à la spatule de bois ou avec une maryse en silicone)
  • Mettre au frigo 30 minutes afin de lui donner une première consistance.

Hachis et coulis de framboises

Ingrédients

  • 200 grs de framboises fraîches ou surgelées
  • 1 citron
  • vanille ou sucre vanillé
  • 5 cl de coulis de framboises (+/- 50 gr)
  • Sucre cristallisé

Préparation

  • Hacher grossièrement les framboises
  • Y ajouter sucre, un peu de vanille (ou sucre vanillé), un trait de jus de citron… selon vos goûts
  • Garder au frais, ainsi que le coulis

Dressage

Ingrédients supplémentaires

  • Poudre de cacao

Partie 1

Cette première phase se fait +/-30 minutes après avoir mis la mousse au réfrigérateur.

  • Préparer des assiettes
  • Pour chaque convive on aura besoin de 3 demi-sphères
  • Sur chaque assiette, déposer une petite quenelle de mousse (à l’opposée l’une de l’autre). ces quenelles serviront à stabiliser les sphères.
  • Prendre 2 demi-sphères (par personne) et les remplir généreusement de mousse. Il faut que la mousse remplisse la cavité et se termine par un petit cône qui dépasse un peu (1cm) de la hauteur de la demi-sphère.
    Vous pouvez faire cela en laissant les demi-sphères dans les moules… pour autant que vous les ayez au préalablement déjà démoulées (puis replacées dedans)
  • Placer le tout au réfrigérateur (assiettes avec les petites quenelles), et sphères avec mousse

Partie 2

Cette seconde partie se fait au moment du service.

  • Prenez 2 sphères remplies de mousse au chocolat, les coller délicatement l’une à l’autre (pas trop fort).
  • Déposer cette sphère sur une des quenelle de chaque assiette
  • Sur l’autre quenelle, déposer une demi-sphère vide, cavité vers le haut.
  • Remplir ces demi-sphères de hachis de framboises
  • Sur l’assiette, déposer un peu de coulis sur les cotés
  • Saupoudrer les sphères de mousse de poudre de cacao

Bon appétit.

Sphères meringuées, mousse au chocolat - Bernard Eben

 

 

 

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