Sphères en chocolat - Bernard Eben

Sphères en chocolat, brunoise d’ananas, chantilly, glace vanille, biscuit.

Les sphères en chocolat

J’avais envie de m’amuser à tenter de réaliser des sphères en chocolat. ET tous comptes faits, ce n’est pas trop compliqué. Il faut juste du bon matériel, et beaucoup de temps.

Pour réaliser ces sphères, vous avez besoin:

  • D’un moule à demi-sphères en polycarbonate (par exemple de 7cm de diamètre) . J’ai d’abord tenté avec un moule en silicone, mais le résultat était décevant. Un moule de 6 demi-sphères coûte +/- 15 à 20 euros. Si vous avez plus de 3 sphères à réaliser, cela prendra juste un peu plus de temps car vous devrez réitérer l’opération.
  • Du chocolat noir de couverture (au rayon pâtisserie de votre supermarché). Comptez 50 gr de chocolat par sphère (25 gr par demi-sphère)
  • Fortement conseillé d’avoir de la poudre de beurre de cacao MYCRYO. Voici un lien au sujet de cette poudre miracle: Callebaut – Mycryo ®.
  • Un thermomètre digital
  • Un pinceau de cuisine (pour le chocolat)

La réalisation des demi-sphères de chocolat.

  • Mettez votre chocolat au bain marie, et amenez-le à une température de 34°. Attention, ne dépassez pas 35°. Allez-y doucement. D’autant que si vous souhaitez faire 6 demi-sphères, cela représente 150 gr de chocolat par « réalisation », cela monte très vite.
  • Une fois la température atteinte, ajoutez-y 1% du poids du chocolat de poudre Mycryo. dans ce cas, 1,5 grammes. Mélanger longuement pour incorporer et faire fondre la poudre.
  • Continuez à tourner (à la spatule). La température baisse progressivement. Une fois à 31°, c’est à vous de travailler 🙂
  • Avec le pinceau, recouvrir l’intérieur des demi-sphères d’une fine couche de chocolat, si possible homogène. Ne la faite pas trop épaisse. On procède en 2 « couches ».
  • Une fois vos sphères recouvertes, placez la plaque (vos moules) au frigo pour 3 à 4 minutes. Le chocolat durcit quelque peu, il devient plus mat. Durant ce temps, tentez de garder la température du chocolat restant  à 31°.
  • Après 3 ou 4 minutes, étalez une seconde couche (probablement le reste de votre chocolat), puis mettez à nouveau au frigo pour 5 minutes.
  • Sortez votre moule du frigo, et avec une spatule, ou un petit couteau pas trop tranchant égalisez les bords de vos demi-sphères de manière à ce qu’ils soient bien nets.
  • Remettre au frigo pour 30 minutes, puis vous pourrez démouler très facilement (attention de ne pas les casser).

S’il vous reste un peu de chocolat, pourquoi ne pas en faire de petites décos en plaçant par exemple une feuille rhodoïd sur un cylindre ?

Sphères en chocolat - décos Bernard Eben

En définitive, après démoulage, les demi-sphères et les décos.

Sphères en chocolat - décos Bernard Eben

Collage des demi-sphères

Rien de plus simple.

  • Mettre une poêle ou casserole à chauffer (pas très chaud)
  • Prenez délicatement une demi-sphère (doigts secs), et posez la une seconde sur la poêle pour faire fondre le bord (cela va très vite.
  • Collez-la directement sur une autre demi-sphère, puis laissez reposer 30 minutes.

Vous devrez ensuite faire un trou de +/- 1,5 cm de diamètre dans ces sphères, car nous allons les fourrer.

Pour cela, j’ai utilisé une capsule à visser (métallique) d’une bouteille de vin (ou d’une autre bouteille). Vous faites bouillir un peu d’eau dans un récipient, vous y maintenez la les bords de la capsule quelques secondes pour les chauffer, puis vous appuyez très légèrement cette capsule chauffée sur le dessous d’une sphère (le côté le moins réussi). Le chocolat va fondre et vous aurez ainsi un orifice pour y insérer vos préparations.

Le contenu des sphères en chocolat

Une brunoise d’ananas.

Coupez votre ananas en très petits dés (entre 2 et 4mm de côté).

Égouttez le tout dans une passoire (récupérez le jus pour un apéro)

Une chantilly à la fève de tonka

Montez une chantilly assez ferme et parfumez-là d’une pincée de poudre de fève de tonka. Attention, c’est très puissant comme goût. Veuillez à bien doser. Pour ma part, j’avais 8 sphères à réaliser (16 demis), j’ai mis 1/4 de tonka rappée.

  • Retournez vos sphères de chocolat de manière à avoir l’ouverture vers le haut.
  • Incorporez la brunoise d’ananas (à mis hauteur)
  • Puis remplir le reste de votre chantilly
  • Réserver au frais

Un petit socle en biscuit sablé

Vous trouverez autant de recettes de biscuits sablés que vous le désirez sur internet.
Préparez votre pâte, aplatissez-la, et enfoncez-y des emportes-pièces ronds de plus ou moins le même diamètre que vos sphères. Enfournez.
Après démoulage vous aurez de super supports pour vos sphères.

Sablés pour sphères chocolat - Bernard Eben

Glace vanille

Pour donner un peu de fraîcheur, j’ai ajouté une glace vanille (maison) au dessert.

Il a eu beaucoup de succès.

Sphères chocolat - Bernard Eben

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