salade quinoa, tartare de saumon, mousse ricotta - bernard eben

Salade de quinoa, tartare de saumon, mousse de ricotta

Une entrée très fraîche, et facile à réaliser.

L’avantage de cette recette est que vous pouvez tout préparer à l’avance (même la veille). Il ne vous faudra que quelques minutes pour finaliser le plat avant de dresser.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 200 gr de quinoa
  • 250 gr de saumon cru (ou truite saumonée, ou autre poisson qui se prête au tartare)
  • 250 gr de ricotta
  • 20 cl de crème fraiche à fouetter
  • 2 tomates moyennes
  • 1 belle gousse d’ail
  • un morceau de 10cm de concombre
  • huile d’olives
  • vinaigre balsamique brun et blanc
  • ciboulette (6 CS de ciboulette hachée), et 1 brin PP pour la déco
  • aneth (1CS)
  • coriandre (2 CS)
  • basilic (une dizaine de belles feuilles)
  • citron (jaune)
  • sel, poivre
  • piment d’Espelette

Salade de quinoa, tartare de saumon, mousse de ricotta - Bernard Eben

Préparation du quinoa – phase 1

  • Rincer abondamment le quinoa
  • Porter à ébullition de l’au salée (2 à 4 fois le volume du quinoa)
  • Y faire cuire le quinoa durant 15 minutes
  • Égoutter rapidement, puis refroidir à l’eau froide
  • Égoutter plus longuement (10 minutes)

Cette première phase peut se faire la veille.

Préparation du quinoa – phase 2

  • Préparer une vinaigrette à base de jus de citron, balsamique brun, balsamique blanc, sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olives.
  • Mélanger cette vinaigrette au quinoa
  • Émonder les 2 tomates, et les couper en petits dés de +/- 2 à 3mm de côté (brunoise), les ajouter à la préparation.
  • Couper également le concombre de la même manière, également l’ajouter à votre quinoa.
  • Finissez par la gousse d’ail écrasée, le basilic ciselé et la coriandre.
  • Rectifiez.

Salade de quinoa, tartare de saumon, mousse de ricotta - Bernard Eben

Préparation du tartare de saumon

  • Couper le poisson en petits cubes de +/- 5 mm de côté (ou plus si affinité) pour en faire un tartare
  • Ajouter une cuiller à soupe d’huile d’olives
  • Sel, poivre, aneth
  • Mélanger le tout, puis ajouter du jus de citron (à peu près 1 CS selon les goûts)

Comme le quinoa est plutôt aromatisé aux herbes, et non « explosif en bouche », vous pouvez vous permettre de bien assaisonner ce tartare.

Préparation de la mousse de ricotta

  • Fouetter la crème pour la rendre consistante (mais pas trop).
  • Y ajouter sel, poivre, jus de citron et la ciboulette hachée
  • Remélanger le tout

D’autre part, fouettez quelque peu la ricotta pour la « casser » et la rendre plus onctueuse (quelques secondes suffisent au batteur)

Y incorporer ensuite la crème, et rectifiez

Dressage

  • Dans un emporte pièce, déposer en premier lieu la salade de quinoa, et tasser légèrement.
  • Y superposer le tartare de saumon. Tasser également.
  • Douillez votre mélange ricotta/crème et le déposer en cercle au dessus du tartare de saumon.

Pour cette fois (photo), j’ai également chauffé à blanc une feuille de brick que j’ai découpé à l’emporte pièce, puis déposé au dessus du mélange ricotta/crème. Juste pour avoir un peu de craquant. Mais c’est optionnel.

En accompagnement, une petite salade préparée (vinaigrette de votre choix), ou des germes si vous en trouvez.

Bon appétit

 

 

 

 

 

 

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