Le Misérable, biscuit amandes et crème au beurre - Bernard Eben

Misérable, un biscuit aux amandes, une crème au beurre

Le misérable, une pâtisserie typiquement belge.

Si vous recherchez une recette de misérable sur internet, vous allez vous poser pas mal de questions car chaque résultat sera différent.

C’est en effet une pâtisserie dont la recette n’est pas figée. Elle varie d’une famille à l’autre. Je ne prétends nullement que la recette proposée soit la meilleure, ou la plus facile, ou la plus réalisée.
Comme toujours, elle est le fruit d’une série de recherches, de comparaison des proportions, des avis.. pour aboutir sur une « moyenne » testée, puis rectifiée.

Ce n’est pas trop compliqué à réaliser.

Crème au beurre allégée

Dans cette variante, la crème au beurre est quelque peu aménagée afin de la rendre moins compacte, un peu plus légère. Elle est mélangée à une crème anglaise.

La recette ci-dessous correspond à +/- 8 personnes.

Ingrédients

Pour le biscuit aux amandes

  • 250 gr d’amandes en poudre
  • 35 gr de farine
  • 80 gr de sucre semoule (voir remarque *)
  • 200 gr de blancs d’œufs

Remarque: pour les différentes sortes de sucre, voir le paragraphe « Sucre semoule, sucre glace, impalpable, etc.. » dans le recette du Cramique.

Pour la crème au beurre (allégée)

  • 10 cl de lait entier
  • 100 gr de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
  • 75 gr de jaunes d’oeufs
  • 250 gr de beurre (pommade)

Préparation

Le biscuit aux amandes

Préchauffer le four à 165° (chaleur normale, pas tournante)

  1. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes et la farine. A l’aide d’une spatule, écraser les éventuels grumeaux afin d’obtenir un mélange homogène.
  2. Monter les blancs en neige. Vers la fin, y incorporer progressivement le sucre, continuer à battre pour obtenir une préparation ferme.
  3. Incorporer délicatement le mélange poudre d’amandes/farine à vos blancs en neige.
  4. Étaler dans un moule beurré & fariné, ou sur une feuille de papier sulfurisé. L’idéal est de créer un rectangle assez régulier, d’un centimètre d’épaisseur.
  5. Enfourner à mi-hauteur afin de répartir efficacement la chaleur tant par le dessous que par le dessus. Suivre la cuisson. La pâte doit être très légèrement colorée.

La crème au beurre

Le beurre pommade. Il vaut mieux sortir votre beurre du frigo quelques heures avant de l’utiliser. Si vous n’avez pas ce temps (ou si vous avez oublié 🙂 ), mettre votre beurre une quinzaine de secondes au micro-ondes. Ensuite, écrasez le grossièrement ou coupez de petits cubes. Il doit être mou, sans être coulant.

  1. Verser un fond d’eau dans une casserole, puis videz-la. Cette manipulation permet au lait de ne pas coller au fond durant la cuisson.
    Verser votre lait dans cette casserole, ajoutez-y la gousse de vanille fendue, et faire bouillir 2 ou 3 secondes. Enlever la du feu, et laisser infuser une dizaine de minutes.
  2. Durant ce temps, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, les battre afin d’obtenir une mousse blanche.
  3. Enlever la gousse du lait et, tout en continuant à fouetter votre mélange œufs/sucre, y incorporer le lait (tiède).
  4. Remarque: si vous aimez le goût « moka », vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de « café soluble » ou une cuillère à soupe de café (pas la poudre … le café que l’on boit 🙂 ).
  5. Remettre ce mélange dans votre casserole, et le chauffer délicatement tout en le fouettant constamment. Juste avant l’ébullition (le mélange ne doit PAS cuire), vous constaterez qu’il va épaissir. Aux premiers « bouillons »,sortez-le du feu.
  6. Continuer à battre (éventuellement au robot à vitesse faible) jusqu’à faire descendre la température vers 25°.
  7. Toujours en continuant à battre, incorporez les morceaux de beurre pommade jusqu’à complète intégration.

Le Misérable, biscuit amandes et crème au beurre - Bernard Eben

Mise en place

  1. Couper les bords de votre biscuit d’amandes afin d’avoir un rectangle bien net. Puis couper en deux parties égales (perpendiculairement au côté le plus long).
  2. Sur un des morceaux, étaler votre crème au beurre généreusement. Elle peut quelque peu dépasser des bords.
  3. Prenez le second morceau de biscuit, et retournez)le sur cette crème au beurre (de manière à avoir le dessous qui est plus lisse, sur le dessus du dessert). Appuyez quelque peu pour bien répartir la crème.
  4. Finissez les bords avec un couteau à large lame afin d’éliminer le surplus de crème et obtenir des côtés bien finis.
  5. Mettre au réfrigérateur au minimum 2 heures afin de faire durcir la crème.
  6. Avant de servir, saupoudrer du sucre impalpable, puis couper en portions individuelles.

Conseil: Vous pouvez accompagner ce dessert d’une brunoise d’ananas.

Bon appétit.

 

 

 

 

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