Liqueur de fleurs de sureau

La fleur de sureau

Cette recette s’applique bien à la fleur de sureau, et non aux baies rouges qui peuvent aussi servir pour des sirops et liqueurs.

L’idée de tenter de réaliser cette liqueur m’est venue lors d’une visite au restaurant de Florent Ladeyn: Le Vert Mont » dans le nord de la France, pas très loin de Lille.
L’apéritif du jour était un mélange Liqueur de fleurs de sureau / champagne. C’était subtil, tendre, délicieux.

La floraison du sureau se situe fin mai, début juin. Pour réaliser la recette, il faut récolter un grand paquet de « grappes » de fleurs (+/- 500gr). Un seau bien plein.

Ingrédients

Les quantités ne sont pas indiquées ci-dessous, car elles dépendent de la masse de fleurs que vous aurez récoltées. J’explique comment calculer les quantités dans la recette en elle-même.

  • Un grand volume de fleurs de sureau
  • Des citrons jaunes (probablement 2)
  • De l’alcool neutre à +/- 95°
  • Du vin blanc sec (pas trop fruité – évitez les vins les 100% chardonnay)
  • De l’eau
  • Du sucre cristallisé (sucre fin)

Préparation

Nettoyage des fleurs de sureau

Commencez par couper les tiges trop conséquentes qui resteraient dans vos grappes, enlever feuilles mortes et autres parasites. Mettre le tout dans un évier, laisser macérer 30 minutes dans de l’eau avec un peu de vinaigre blanc, sans mélanger. Puis vider et rincer délicatement. Enfin, égouttez.

Liqueur Fleurs de Sureau - Bernard Eben

Calcul des quantités

La partie la plus complexe est de calculer les quantités, les volumes de liquides nécessaires. Voici comment j’ai procédé. Il ne s’agit peut-être pas de la manière la plus adéquate, mais elle fonctionne.
Le principe est de mettre les fleurs dans une récipient, et de calculer le volume total de liquide que l’on aura besoin en final pour mettre en bocal de macération.

Après avoir égoutté les fleurs, les mettre dans un grand récipient, les aplatir délicatement, puis juste couvrir d’eau (jusqu’à la limite des fleurs).

Vider ensuite cette eau dans un autre récipient (la garder) et mesurer le volume obtenu. Pour cette étape, j’avais 2,1 litres d’eau.
A partir de cette données, nous pouvons calculer les quantités/volumes des autres ingrédients (sur base de votre volume d’eau recueillie, soit ici 2,1 litres).

  • 20% d’alcool à 94° :  (2,1 x 20%) – soit 0,4 litres (j’ai arrondi les volumes)
  • 30% de vin blanc sec :  (2,1 x 30%) – soit 0,7 litres
  • 50% de l’eau que vous avez gardée: (2,1 x 50%) – soit 1 litre
  • 1 jus de citron par litre « final », soit ici 2 jus (car 2,1 litres)
  • 20% de sucre (par rapport à 2,1 litres = 2,1 kg), soit 400 gr de sucre

Préparation des liquides

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter juste à ébullition et mélanger pour dissoudre totalement le sucre.
Hors du feu, ajouter dans l’ordre le vin blanc (ce qui va refroidir la préparation), le jus de citrons, l’alcool.

La mise en bocal

Répartissez les fleurs de sureau égouttées dans des récipients hermétiques (j’ai utilisé des bocaux à joint caoutchouc). Tassez légèrement les fleurs dans chaque bocal. Ne remplissez pas jusqu’au bord, laissez 2 ou 3 cm d’espace.

Liqueur Fleurs de Sureau - Bernard Eben

Versez ensuite le liquide préparé dans chaque bocal, afin de recouvrir totalement les fleurs.

Fermez, secouez délicatement pour bien mélanger le tout, et laisser reposer 4 semaines en cave ou dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Si possible, mélangez (secouer légèrement) chaque semaine.

Liqueur Fleurs de Sureau - Bernard Eben

Finalisation de la préparation

Après 4 semaines, vider les bocaux dans une étamine (ou essuie de cuisine en coton)  posée sur une passoire, elle-même disposée au dessus d’un récipient pour récupération du liquide.

Laissez égoutter, puis tordre les fleurs dans l’étamine afin d’en recueillir un maximum de sucs.

Vous avez terminé, il ne reste plus qu’à mettre en bouteilles et consommer (avec modération) soit avec quelques glaçons, soit dans du vin blanc, ou mieux dans un mousseux. Subtil et délicieux.

Taux d’alcool

Si vous souhaitez avoir une idée du taux d’alcool de votre préparation, j’ai trouvé sur le net une explication simple d’un blogueur (Maxime Maillot). Voici la page complète d’explications: Comment calculer le degré d’alcool d’un cocktail.

Dans cet exemple cela nous donne approximativement (les litres sont transformés en « cl » pour plus de lisibilité):

  • 40cl d’alcool à 94°
  • 70cl de vin à 14°
  • 100 cl d’eau à 0°

Formule: (40×94 + 70×14 + 100×0) / (40 + 70 + 100) = 4740 / 210 = 22,5°

 

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