Bar sur peau poêlé aux légumes oubliés

Bar sur peau poêlé aux légumes oubliés

Pour cette recette, je me suis inspiré d’une ancienne vidéo: Omble chevalier poêlé aux petits lardons salés et confit de poireaux, par le chef Martin Gagné.

Bar sur peau poêlé aux légumes oubliés

Je l’ai juste un peu adaptée, et y ai ajouté une petite sauce au vin blanc.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 filets de bar sur peau
  • 3 bouchées en pâte feuilletée
  • 3 poireaux moyens
  • 2 beaux panais
  • 4 carottes
  • 3 salsifis
  • 1 échalotes
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de crème liquide (40% de mg)
  • 25 cl de bouillon de poisson (ou 25 cl d’eau et un cube de bouillon de poisson)
  • 50 gr de lardons fumés (ou salés)
  • Huile d’olives
  • Beurre
  • 2 CAS de sucre
  • sel / poivre / piment d’Espelette

Pour les bouchées, je les ai achetées toutes faites dans une grande surface.

Bouchée en pâte feuilletée

Réalisation

Ce qui est intéressant dans ce plat, c’est que vous pouvez préparer une partie à l’avance. Au total, cela ne vous prendra pas plus de 15 minutes lorsque les invités seront présents.

Ce qui peut se faire à l’avance…

La base pour une crème de poireaux

  • Faire une entaille sur toute la longueur de chaque poireau, jusqu’au cœur
  • Les couper en rondelles de +/- 1/2 cm
  • Détailler ces rondelles (de manière à ne plus avoir de rondelles « pleines », mais biens de petits morceaux séparés), puis les laver abondement à l’eau vive. Laisser égoutter.
  • Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, et mettre à chauffer
  • Y déposer les poireaux détaillés, chauffer quelques instants
  • Ajouter 20 cl de vin blanc sec, et une petite CAS de sucre
  • Assaisonner de sel et poivre
  • Cuire quelques minutes avec couvercle
  • Ensuite ajouter 20 cl de crème liquide
  • Continuer la cuisson encore 5 minutes sans couvercle
  • Réserver

La préparation des légumes oubliés

  • Nettoyer et peler les panais, salsifis et carottes
  • Les passer à la mandoline pour en faire des lanières de 2mm d’épaisseur
  • Pour les lanières de panais, qui sont assez larges, les couper dans le sens de la longueur afin qu’elles ne soient pas plus large que 1 à 1,5cm.
  • Mettre tous ces légumes à blanchir dans de l’eau salée pendant 3 minutes (après réapparition des bouillons)
  • Les égoutter et refroidir directement dans un récipient rempli d’eau froide pour arrêter la cuisson
  • Les égoutter à nouveau et sécher quelque peu.

 

  • Dans une poêle, faire chauffer un mélange d’huile d’olives et d’un peu de beurre
  • Y déposer les légumes égouttés et remuer avec précaution. Saler et poivrer. Le but de cette phase est de bien couvrir de matière grasse ces légumes.
  • Ne pas continuer à cuire. Mettre directement dans un plat allant au four.
  • réserver

Les feuilletés.

  • Ils serviront de récipient pour les poireaux en crème. Mais un feuilleté par personne, c’est de trop.
  • Couper 3 des feuilletés en 2 à l’horizontale (sans enlever le « chapeau »).
  • Évider délicatement le centre des 2 parties afin d’en faire deux petit récipients.
  • Réserver

La sauce

  • Dans une petite casserole, mettre à chauffer de l’huile d’olives, y ajouter une échalote émincée. Laisser cuire quelques instants à feu moyen.
  • Déglacer au vin blanc (30cl), et amener à ébullition
  • Ajouter 1 petite CAS de sucre
  • Laisser évaporer de moitié
  • Ajouter le bouillon de poisson, laisser évaporer à mi hauteur
  • Ajouter la crème (30cl), laisser évaporer le tout de moitié
  • Assaisonner (sel / poivre / et une pincée de piment d’Espelette)
  • Option: ajouter une bonne noix de beurre (pour l’onctuosité) et fouetter quelque peu.
  • Réserver

 

La cuisson

  • Préchauffer votre four à 200°, si possible en grill ventilé
  • Mettre à réchauffer votre sauce, l’amener à faible ébullition, et la laisser évaporer jusqu’à bonne consistance.
  • Mettre à réchauffer vos poireaux en crème de manière à amener la sauce en ébullition, et l’évaporer  jusqu’à bonne consistance également.
  • Mettre à griller les légumes pendant +/- 5 à 7 minutes. Durant ce temps, vous pourrez poursuivre avec les étapes ci-dessous. Après 5 à 6. minutes, mélanger délicatement ces légumes et terminer la cuissons pendant 4 à 5 minutes
  • Faire chauffer une poêle à sec et u déposer vos lardons pour les faire griller.
  • Dès qu’ils sont bien croustillants, ajouter un peu d’huile d’olives, et une belle noix de beurre. Mélanger le tout afin que la matière grasse s’imprègne du goût des lardons.
  • Enlever les lardons avec une écumoire et les déposer sur un papier absorbant
  • Dans la poêle chaude, déposer vos filets de Bar, face chair sur la poêle. Les saisir justes quelques instants (30 secondes), puis les retourner et continuer avec une cuisson vive sur peau. Saler et poivrer.
  • Il est difficile de préciser le temps nécessaire à la cuisson de votre poisson. Cela dépend de son épaisseur. Pour ma part, j’observe le côté le plus large d’un des filets. On y voit la cuisson rendre le poisson d’un blanc opaque, tandis que la partie « non cuite » est encore un peu translucide. Dès que 1/3 de l’épaisseur du poisson est opaque (à partir du bas), j’estime qu’il est temps de le servir.

 

La présentation

  • Déposer 1/6ème des légumes grillés sur un côté de chaque assiette (près du bord)
  • Par dessus, y placer le poisson grillé, peau vers le bas.
  • Déposer ensuite, devant la partie gauche du poisson, un demi feuilleté que vous remplirez de la fondue aux poireaux (présentation différente de la photo d’illustration ci-dessus)
  • Sur la dernière partie de l’assiette, une petite cuiller de sauce. Le reste étant à disposition dans un saucier.

 

Bon appétit.

 

 

 

 

 

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