Panna Cotta - Bernard Eben

Panna Cotta vanille, insert aux fruits de la passion

Comme vous le savez, même si la cuisine est une passion, ce n’est nullement mon métier. Je reste informaticien, et auteur de livres liés aux blogs, à l’e-commerce, etc.

La plupart des recettes présentées sont basées sur des idées trouvées sur le web. Idées que je mélange entre-elles, que je modifie selon nos goûts, que je teste. Et si elles me plaisent, elles se retrouvent sur ce site d’illustration de mon livre sur les blogs.

Au départ de ce dessert, une idée de « Cyrielle »: Dôme de Panna Cotta vanille et son coeur de fraise. Merci Cyrielle pour cette très belle réalisation.

Pour ma part, je souhaitais un peu plus de contraste entre la panna cotta et son cœur. Aussi ais-je testé les fruits de la passion. Et pour le dessous, un sablé breton.

Voici donc cette recette d’un dessert pas trop compliqué à réaliser. J’ajoute que j’ai souhaité ne pas retoucher les photos. Car vous aussi, si vous réalisez cette recette trouverez que ce n’est pas très « clean » de créer des inserts des fruits de la passion, cela colle un peu. Comme sur les photos.

La recette est prévue pour 6 personnes. Les moules en silicones utilisés sont de 6cm de diamètre. Il en faut 2 séries. Une pour les inserts, une pour les dômes. Si vous ne possédez qu’une série de 6 dômes en silicone, vous pouvez également utiliser des moules pour glaçons pour autant que les formes puissent s’insérer dans les dômes.

Inserts aux fruits de la passion

Il vaut mieux les réaliser la veille car ils doivent séjourner au moins 8 heures au congélateur.

Ingrédients (pour 6)

  • 18 fruits de la passion (3 par personne), ce qui donne +/- 20cl de jus
  • 50 gr de sucre cristallisé
  • 2gr de gélatine

Réalisation

  • Poser une passoire à mailles fines au dessus d’un récipient.  Vider les fruits de la passion, avec une cuiller, dans cette passoire.
  • Avec une marquise, pressés la « purée/pépins » afin d’en extraire tout le jus.
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau (minimum 10 minutes)
  • Ajouter le sucre dans le jus. Je vous conseille de goûter et de rectifier (éventuellement ajouter du sucre). Le jus restera vif, citronné, mais doit plaire en bouche.
  • Chauffer jusqu’à ébullition en remuant en permanence. Vous constaterez que le jus s’épaissit de lui-même.
  • Dès les premiers bouillons, arrêter la cuisson. Déplacer la casserole pour ne pas la laisser sur la source de chaleur
  • Presser la gélatine, et l’intégrer au sirop encore chaud. Fouetter légèrement durant une minute pour bien dissoudre et intégrer cette gélatine.
  • Verser dans les moules / dômes mais sans les remplir. Si ce sont des dômes, les remplir à +/- 1/3 de la hauteur.
  • Mettre au congélateur pour une nuit.

Sablés bretons aux amandes

Ingrédients

  • 75 gr de farine de blé
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 60 gr de sucre
  • 80gr de beurre doux
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1,5gr de levure sèche

Préparation

  • Déposer les jaunes d’œufs dans un récipient (cul de poule), et y ajouter le sucre.
  • Battre au fouet (ou au robot ménager) de manière à blanchir la préparation (ruban).
  • Ajouter ensuite le beurre doux que vous aurez, au préalable, passé 30 secondes au micro-onde pour le ramollir. Continuer à battre
  • Mélanger la farine, la levure sèche et la poudre d’amandes, et  incorporer progressivement ce mélange dans la préparation, tout en continuant à battre.
  • Une fois les ingrédients bien mélangés, faire une boule de votre préparation et la laisser reposer 30 à 60 minutes au réfrigérateur.

 

Durant ce temps, vous pouvez vous lancer dans la préparation de la panna cotta (voir plus loin) , mais par facilité je continue le descriptif pour les sablés.

  • Préchauffer le four à 180°
  • Étaler la pâte de manière à avoir une épaisseur uniforme de +/- 3 à 4mm, et posez-là sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Si vous avez des emporte-pièces de 6cm (la même taille que vos dômes), pré-découpez les 6 formes rondes dans la pâte. Si vous avez 6 emporte-pièces en métal, laissez-les sur votre pâte pour mieux diriger la cuisson des sablés. Ils resteront bien ronds.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes (à surveiller).
  • Une fois bien dorés (pas trop), les sortir et laisser sécher à l’air ambiant.

Dômes de Panna Cotta

Cette préparation est à faire le lendemain de la mise au congélateur des inserts, et au moins 5h avant de déguster.

Ingrédients

  • 50 cl de crème liquide (40% mg)
  • 50 gr de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 5 gr de gélatine

Préparation – partie 1

  • Plonger la gélatine dans un bol d’eau afin de la ramollir (min 10 minutes).
  • Dans une casserole, mélanger la crème, le sucre, et la vanille que vous aurez au préalable fendue avec récupération des graines pour également ajouter à ce mélange.
  • Mettre à chauffer à chaleur moyenne jusqu’à ébullition, tout en mélangeant constamment. Dès les premiers bouillons, éteindre la source de chaleur et déplacer la casserole.
  • Enlever les gousses de la préparation, puis intégrer la gélatine en fouettant légèrement pendant au moins une minute.
  • Remplir à 1/3 du niveau les dômes (vides) avec cette préparation et placer ces dômes directement au surgélateur durant 20 à 30 minutes pour qu’ils prennent un peu.
  • Durant ce temps, laisser le reste de la préparation sur une faible source de chaleur afin de la maintenir au chaud (qu’elle ne durcisse pas), et pensez à la fouetter légèrement de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule sur la surface.

Panna Cotta - Bernard Eben

Préparation – partie 2

Après une vingtaine de minutes, sortir du congélateur les dômes ET les inserts.
Arrêtez également la source de chaleur qui gardait le reste de la panna cotta au chaud, et laisser refroidir quelque peu durant la phase qui suit.

Les inserts ne seront probablement pas faciles à démouler. Aussi, il vaut mieux déposer les moules sur un fond d’eau chaude durant quelques secondes, afin de faire fondre le fond. Ce n’est pas très esthétique, je vous l’avoue. Et même un peu collant. Mais peu importe.

Pour ce faire, j’ai simplement pris une cuiller à soupe pour enlever le contenu des dômes. Et déposé ce contenu sur une planche en silicone. Ensuite, avec un emporte-pièce de plus petite dimension, j’ai extrait  un « mini disque » bien rond de chaque insert. Mini-disque que j’ai déposé sur la panna cotta déjà un peu durcie dans les dômes.

Panna Cotta - Bernard Eben

Vous me direz que l’on perd une partie de la préparation à base de fruits de la passion. En effet, mais nous pouvons la récupérer pour la garniture de l’assiette.

Panna Cotta - Bernard Eben

Faîtes de même pour les 6 pièces. Puis verser le reste de la panna cotta au dessus de cet assemblage.

Panna Cotta - Bernard Eben

Une fois que tout est totalement recouvert, placer directement au surgélateur pour au minimum 4 H.

Lorsque vos invités arrivent…

Sortir vos dômes du surgélateur au moins une heure avant de déguster (le plus simple est de le faire dès que vos invités arrivent). Et directement démouler les dômes.

Les déposer sur les sablés que vous avez préparés, les positionner sur une assiette individuelle, et décorer de quelques traits de la préparation de fruits de la passion que vous aurez récupérée lors de la phase de décongélation des inserts.

Panna Cotta - Bernard Eben

Bon appétit

 

 

 

 

 

 

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